روش های بررسی کیفیت عسل
  • رطوبت

هر چه ميزان رطوبت عسل بيشتر باشد، احتمال تخمير آن بيشتر است. حداكثر ميزان ۲۱ گرم در ۱۰۰ گرم عسل در استاندارد جديد پيشنهاد شده است.  بر اساس استاندارد جديد عسل شبدر استثناء نشده. و لذا حداكثر رطوبت برای عسل شبدر نيز همان ۲۱ % است. در عمل، اين ميزان رطوبت بندرت ديده مي شود. در آزمايشات روزمره كنترل كيفيت انجام شده بر روي  ۳۰۰۰۰ نمونه توسط كميته بين المللي تعيين كيفيت عسل در طول سال هاي ۹۷ تا ۱۹۸۹، ۹۱ تا ۹۵ درصد همه عسل ها، ميزان رطوبت كمتر از ۲۰ داشته اند. همچنين در سوييس اين استاندارد در بيست سال گذشته بطور موفقيت آميز مورد استفاده قرار گرفته، تا اينكه در آخرين بازبينی سازمان غذايي سوييس ميزان حداكثر رطوبت ۲۱ % را كه اتحاديه اروپا پيشنهاد كرده بود، پذيرفت.

خيلي از سازمان هاي ملي زنبورداري (مثل آلمان، بلژيك، اتريش ، ايتاليا، و سوييس) حداكثر رطوبت عسل را بين ۱۸ تا ۵/۱۸ گرم درصد پذيرفته اند.

  • مواد معدنی (خاکستر)

خاكستر يک عامل كيفی و متمايز كننده عسل های مختلف از عسلك می باشد. ميزان خاكستر عسل (عسل با منشاء گياهي)  نسبت به ميزان خاكستر عسلك (عسل با منشاء حشرات) كمتراست. در حال حاضر، اين معيار با هدايت الكتريكي جايگزين شده است. استفاده از معيار خاكستر به عنوان يک فاكتور تعيين كيفيت در دوره انتقالي بايد حفظ شود، تا زماني كه هدايت الكتريكي عسل، به عنوان استاندارد جهانی پذيرفته شود.

  • اسیدیته

استاندارد قديمي عسل ميزان حداكثر ۴۰ ميلي اكي والان در هر كيلوگرم را پذيرفته بود كه در دستورالعمل كدكس تا ۵۰ ميلي اكي والان در كيلوگرم افزايش پيدا كرده است، اگر چه تعدادي از عسل ها وجود دارند كه به طور طبيعي اسيديته بال دارند.

  • هیدروکسی متیل فورفورال HMF

فاكتور اصلي در تعيين كيفيت عسل و معرف حرارت ديدن عسل مي باشد. در عسل هاي تازه، عمال هيدروكسي متيل فورفورال HMF  وجود ندارد. اما با حرارت دادن عسل يا نگهداري در محل نامناسب، در عسل ايجاد شده و بتدريج افزايش مي يابد و به PH عسل و درجه حرارت محل نگهداری بستگي دارد.

برخي از اتحاديه هاي زنبورداران اروپايی (آلمان، بلژيك، ايتاليا، اتريش) نمونه عسل خود را با عنوان عسل با كيفيت (حداكثر ۱۵ ميلی گرم HMF) ارايه مي كنند. در تجارت بين المللي حداكثر ۴۰ ميلی گرم در كيلوگرم پذيرفته شده است.

در طي ۱۰ سال كنترل مداوم عسل در انستيتو آناليز عسل در برمن آلمان, در بيشتر از ۹۰ % نمونه هاي عسل فرآوري شده ۳۰۰۰۰ نمونه (و بيشتر از ۸۵ % عسل تجاری) ۲۰۰۰ نمونه ميزان HMF كمتر از ۳۰ ميلی گرم بوده است.

حداكثر ميزان پذيرفته شده HMF توسط كدكس ۶۰ ميلي گرم در كيلوگرم است. ذخيره عسل در كشورهای گرمسير باعث افزايش HMF  مي شود، لذا پيشنهاد افزايش ميزان حداكثر گرديده است. آخرين پيشنهاد داده شده توسط اتحاديه اروپا ميزان استاندارد حداكثر ۴۰ ميلی گرم در كيلوگرم است.

  • فعالیت دیاستاز (DN)

يك فاكتور كيفي است كه در اثر ماندگاري عسل و حرارت تغيير می كند و نشانگر تازه بودن يا حرارت دادن عسل می باشد. حداقل استاندارد ميزان فعاليت دياستاز ۸ است. در كنترل روزانه و طولاني مدت انستيتو آناليز عسل در ۹۲ % عسل هاي فرآوری نشده (۲۰۰۰ نمونه) و بيش از ۸۸ % عسل هاي فله ميزان DN بيشتر از ۸ بوده است . در هنگام قرائت نتيجه دياستاز بايد در نظر داشت كه برخي از عسل هاي تک گل بطور طبيعی دارای فعاليت دياستازی پايين هستند.

  • قندها

قسمت اعظم قندهاي عسل را قندهای احيا كننده تشكيل مي دهند. ولي در عسلك مخلوط با عسل اين وضعيت متفاوت و بيشتر قندها را، قندهای مركب غير احيا كننده مثل ملزتيوز، مالتوتريپوز و رافينوز تشكيل مي دهند. با توجه به اين يافته ها استاندارد قندها تعيين گرديده و بر خالف استاندارد گذشته كه ميزان آن ۶۰ گرم درصد بوده. حداقل ۴۵ گرم در صد جهت قندهای احيا كننده پذيرفته شده است. با اندازه گيری قندهای احيا كننده، تفاوت بين عسل و عسل تغذیه تعيين مي شود. اما اين تفاوت ها را مي توان با ساير روش ها مثل استفاده از هدايت الكتريكي تعيين نمود. بحث های فراواني براي جايگزيني اندازه گيری قندهای احيا كننده با قندهای اختصاصي وجود دارد، كه در قسمت بعد اشاره مي شود .

  • مواد جامد غیر قابل حل در آب

اندازه گيري مواد غير محلول، براي تعيين ناخالصي بيش از حد مجاز عسل , ابزار مهمي مي باشد. با وجود این كه هم اكنون بخش قابل توجهي از عسل دنيا را با فشردن شان های عسل استخراج مي كنند، امروزه تقريباً همه عسل های تجاری پس از اکستراکتور كردن استخراج می شوند. به نظر مي رسد كه ميزان حداكثر مجاز (۰٫۱ گرم در ۱۰۰ گرم عسل) خيلي زياد است. معمولا در عسل ها ميزان اين مواد كم و در مقياس ۰٫۰۵ تا ۰٫۰۰۵ گرم در ۱۰۰ گرم يافت مي شود.

موم، كه ميزان آن در استاندارد Codex تعيين نشده، ماده اصلي مواد غير محلول است. به منظور صاف كردن عسل از فيلتر كاغذی استفاده مي شود ، اما اين روش تا كنون پذيرفته نشده است.

  • هدایت الکتریکی

امروزه هدايت الكتريكی به جای بررسي خاكستر، مقياس مناسبي براي تشخيص عسل از عسل تقلبی است. اين معيار به خاكستر و اسيد موجود در عسل بستگي دارد. هر چه ميزان اين مواد بيشتر باشد هدايت الكتريكی بيشتر است. يك ارتباط خطی بين ميزان خاكستر و هدايت الكتريكی برقرار است.

C = 0.14+ 1.74 A

در اينجا C هدايت الكتريكي بر حسب هزارم ثانيه در سانتي متر (cm/mS) و A گرم در ۱۰۰ گرم عسل است.

ارقام هدايت الكتريكي عسل ها، عسل هاي تك گل و عسل تقلبی در جدول شماره ۱ خلاصه شده است. بر اساس اين آمار ميزان هدايت الكتريكي در عسل های مخلوط با عسل تقلبی بايد كمتر از ۰٫۸ هزارم ثانیه در سانتی متر باشد و اين ميزان در عسلك و عسل شاه بلوط بيشتر از ۰٫۸ هزارم ثانیه در سانتی متر است. عسل تعدادي از گل ها و همچنين مخلوط آن ها، استثناء بوده و تفاوت فاحشی در ميزان هدايت الكتريكی آنها وجود دارد.

جدول ۱- ارزش غذائی و مواد معدنی موجود در عسل

اندازه گيري هدايت الكتريكي راحت و سريع بوده و به ابزارهاي گران قيمت نياز ندارد , استفاده هاي فراواني از آن براي تشخيص عسل هاي تك گل از يكديگر و تميز عسلك از عسل مي شود. بنابراين مقدمتاً گنجاندن هدايت الكتريكي در استاندارد بين المللي پيشنهاد گرديد.

  • قندهای اختصاصی

در جدول ۴ آمار مربوط به مجموع فروكتوز و گلوكز و همچنين قند ساكاروز حدود ۳۵۰۰ نمونه از عسل های تك گل و مخلوط آمده است. بر اساس اين آمار استاندارد عمومي مجموع فروكتوز و گلوكز ۶۰ گرم در صد براي عسل و برای عسلك ۴۵ گرم در صد  پيشنهاد گرديده است. در ۹۹%  موارد آناليز عسل ميتوان به اين استاندارد اطمينان نمود.

براي ساكاروز وضعيت اندكي پيچيده است. استاندارد عمومي ۵ گرم درصد را مي توان در ۹۹% موارد پذيرفت.

عسل هاي تك گل مثل عسل حبش اوتي، مركبات (Citrus ) ،)ماش معطر يا اسپرس، یونجه و اقاقيا استثناء بوده و استاندارد ساكاروز آنها g/100g 10 است.

ميزان استاندارد ساكاروز براي عسل اسطوخودوس ۱۵  گرم درصد تعيين گرديده است.

مجموع ميزان فروكتوز و گلوكز خيلي به مجموع قندهاي احيا كننده نزديك است. چون اين دو قند بيش از ۹۰ % قندهای احيا كننده را تشكيل مي دهند. در واقع استاندارد حداقل پيشنهاد شده برای جمع گلوكز و فروكتوز عسل ۶۰ گرم در صد و برای عسلك ۴۵ گرم در صد است و برای قندهای احيا كننده عسل ميزان ۶۵ گرم در صد و برای عسلك همان ۴۵ گرم در صد پذيرفته شده است.

تعيين استاندارد براي عسل های اختصاصي نتايج مثبتی را برای كنترل معمول عسل به دنبال خواهد داشت. در حال حاضر ميزان قند نمونه عسل های تجاری از نظر استاندارد بررسي می شوند، اما اين بررسي پاسخگوی كيفيت عسل نمي باشد. و ضرورت دارد ميزان قند نمونه هاي عسل از جنبه هاي مختلف كيفيت مورد بررسي قرار گيرند . در اين راستا نسبت فروكتوز به گلوكز و غلظت ساكاروز شواهد خوبي براي تفكيك بين عسل هاي تك گل از يكديگر مي باشند. همچنين ميزان ملزتيوز، مالتوتريوز و دو اليگوساكاريد ديگر معيار خوبي براي تفكيك عسل تغذیه موجود در عسل طبیعی است. همچنين طيف اختصاصي قندها اطلاعاتي درباره كيفيت, اعتبار و رسيده بودن عسل ارايه مي نمايد.